​鸭肠用食用碱发几分钟,火锅鸭肠怎么做才又脆又嫩

鸭肠用食用碱发几分钟,火锅鸭肠怎么做才又脆又嫩

本文目录

1.火锅鸭肠怎么做才又脆又嫩 2.怎么腌制鸭肠脆 3.新鲜鸭肠怎么处理才脆嫩好吃 4.鸭肠放碱和酵母发酵多长时间可以吃

火锅鸭肠怎么做才又脆又嫩

必备材料：鸭肠500g，食用碱20g，小苏打1g，生物酶2g

工艺流程：

1、500g鸭肠清洗干净后沥干控水。

2、500g鸭肠用食用碱20g腌制10分钟。（这样能充分的是鸭肠口感更加脆嫩）

3、用烧开的开水均匀地浇淋鸭肠，看见鸭肠明显的胀大，马上用冷水冲洗。（这样能让鸭肠看起来更加宽大，更有食欲，卖相更好，一定程度上还有可能错认为这是鹅肠）

4、冲洗干净，控干沥尽水分，把鸭肠倒进冰水中浸泡。浸泡15分钟后开始清理鸭肠上面的异物。

5、清理干净的鸭肠用冰水保存备用（500g鸭肠，用小苏打1g，生物酶2g保养）

6、腌制完成的鸭肠，造型摆盘即可。

怎么腌制鸭肠脆

1.将鸭肠上的白油择净，撕去直肠和盲肠（只用小肠以上部分），劐（hu0豁）开洗净，理顺后，从肠子中间用线绳系起，放在盆中，加入醋（95克）、精盐（25克），用手轻轻揉搓，当出现白沫时，立即用水洗净。再将肠子放在开水里烫一下，待稍一卷起、颜色变白时，迅速捞出入凉水中。去掉线绳。然后，切成长7.3厘米的段，再用开水烫一下，沥净水。

2.将青椒丝、青蒜段、葱丝一起放入碗内，加入酱油、绍酒、味精、精盐（1克）、醋（5克）调成汁。

3.将葱姜油倒入炒锅内，置于旺火上烧到将要冒青烟时，倒人调好的汁，随即下入鸭肠颠炒约10秒钟左右，加入红辣椒油炒匀，再淋入芝麻油即成。

（工艺关键〕

1.鸭肠质地柔嫩，用旺火热油速炒，可以保持柔嫩的特点。

2.“炒鸭肠”的配料是根据季节而定，如春季可配青椒或韭黄，冬天可配小韭菜或香菜。

（风味特点〕

“炒鸭肠”是北京全聚德烤鸭店的拿手菜，50年代已在京城出名，后被引入全鸭席。此菜鸭肠洁白，青椒碧绿，油汁红彤；柔嫩清淡，咸鲜可口，微有辣味。价廉物美，好看好吃。

水煮鸭肠

配料：

鸭肠 鸭血 黄瓜 豆芽 生姜 葱 蒜头

酌料：

海辣椒 盐 味精 孜然粉 味极鲜 糖 碱 辣椒油 花椒籽

作法：

一1。*将 鸭肠[泡]碱 大概7个小时左右[按量 计算]

2。*用锅里有8成的水就下鸭肠 捞起时[不宜过 熟 ]

3。*捞起后 马上冲 冷水[有加 脆 的辅助作用]

二1。将锅里的水煮开[同时]放入生姜 盐 味精 塘 ———-按量

2。放入豆芽/黄瓜/鸭血，开后放入 汤碗

3。再捞 鸭肠[水开后“过过”就可以了]

4。再放入海辣椒/孜然粉/蒜头[粒]/葱[段]++味极鲜

5。将锅烧热后再 过 油。在锅内放入一勺油/花椒籽[炒后的更香]/辣椒油 烧9成熟再泼上就可以了。

新鲜鸭肠怎么处理才脆嫩好吃

鲜鸭肠到了厨师手里，还要经过进一步的加工和处理才能上桌涮食，或者入菜烹制，因此鸭肠要想达到脆嫩可口的口感，还要经过以下八个步骤：

一、去油

去油是处理鸭肠的第一步，也就是将鸭肠内侧壁的肠油和杂质，摘除干净。鸭肠内除了肠油还有一些残留的杂质，还会有像异物结节的小疙瘩，要一并摘除。这个过程可能需要一定的耐心，因为肠油粘在肠子壁上比较难清理，要一点一点的扣除，或者将鸭肠放在案板上用刀背将肠油刮除，这也是一种常用的办法，但是要注意用力要均匀，不要将鸭肠扯断或扯烂。保持鸭肠的完整，所以摘除肠油的过程要小心操作，还要有耐心。

二、温水冲洗

鸭肠去净肠油后，需要用温水冲洗。温水的温度不要超过四十度，否则会导致鸭肠缩水。冲洗的过程也是去除鸭肠里杂质的过程，而且能够去掉鸭肠一部分的异味。#吃在中国#

三、汆烫去腥

炒锅上火烧上一锅开水，水里边倒入少许的白酒，水烧开后将部分鸭肠用沸水汆烫一下，目的是去腥。注意汆烫的时间不能太久，水达到沸点的时候下入鸭肠，汆烫5秒之后马上捞出过凉水。鸭肠一次不能放太多，否则会影响汆烫效果。采用少量多次的方法。

四、冰水浸泡

准备好一盆冰块，烫好的鸭肠过凉后马上放入冰水里冰镇，迅速降温，这也是操作的要点，是保证鸭肠脆嫩的关键点。整个操作过程要特别迅速，要一气呵成，注意汆烫的时间。

火候掌握不好，去腥和制嫩效果不好，汆烫的时间过长，鸭肠就烫老了，就会出现咬不动的情况。冰块里面要加入适量的清水，以冰水混合物的状态为好，让它的温度最好达到零度左右。

五、上色去味

鸭肠经过冰镇之后，要在冰水里放入少许鸭肠粉去除异味和增加颜色，使鸭肠看起来更贴近血红色，一般呈现粉红色为宜。鸭肠粉按照比例添加，500克清水5克鸭肠粉，可浸泡2500克鸭肠，浸泡时间不低于60分钟。

六、碱发处理

鸭肠上色后，捞出沥干水分。还要放入适量的食用碱进行涨发，食用碱跟清水的比例为500克清水放1克食用碱，或者按照国家规定的使用标准计量使用。食用放入清水后，用筷子搅匀使其充分化开，将鸭肠放入浸泡，一般需要涨发两个小时左右，如果碱水比例低于以上比例需要涨发四个小时左右。

七、冷藏储存

用碱水发制的鸭肠，需要放到零下四度左右的冰箱里冷藏，里面再次放入冰块，而且要始终处于在零度左右为宜，也就是说，鸭肠要始终在冰水混合物的浸泡下才能达到最佳的口感，既不能冻成冰又不能在室温下存放，要在冰水混合物中储存。

八、摆盘加工

最后一步，就是将鸭肠剪成我们需要的长度，通常在盘子里边铺上冰块，将鸭肠摆好，这样鸭肠在涮烫时会一直保持脆感。也可以摆在鸭肠架上即为晾杆鸭肠。如果是做热菜，就要将鸭肠清洗一遍，放入沸水或沸腾的汤汁中汆烫15秒左右，捞出即可进行下一步的烹制。

鸭肠放碱和酵母发酵多长时间可以吃

1、菌种预处理

在有条件的情况下，对沃宝氨基酸发酵菌种进行预处理会提高发酵的效率。但此步骤会略增加人工投入，建议对发酵时间要求高的客户选择性采用。

选择透气性好的装置（如竹编箩筐），按照1：20 比例将沃宝氨基酸发酵菌种和菜籽粕混合，水分调节到50-55%，利于融氧，发酵48小时后进入主发酵物料。

2、原料混合

将经过预处理的沃宝氨基酸发酵菌种和原料菜籽粕进行混合，加入搅拌设备，而后加水，加水过程调整物料的含水量，调节水分至45–55%，进入发酵槽。

2.1技术指标

2.1.1 菌种投入量：发酵物的1‰，即每1吨菜籽粕加沃宝氨基酸发酵发酵菌种（干） 1公斤。

2.1.2 预发酵物料含水量：控制物料水分在50-55%。

3.2 工作要点

3.2.1物料进入主发酵槽时的水分应控制在50-55%左右。

3.2.2菌种和油枯应搅拌均匀，主发酵油枯与预发酵物料也要搅拌均匀。

3．发酵

来自配料工段的原料进入发酵槽进行发酵，每天经翻抛机从一个发酵区到另一个发酵区，翻抛次数根据物料温度和水分决定，发酵时间为10-15天。

3.1 技术指标

3.1.1发酵温度：发酵过程中任其温度升至55℃以上，温度达60-65℃度时，增加抛翻次数。

3.1.2发酵水分：发酵期间水分在35-40%左右为宜；发酵结束时将物料水分控制在30%左右。若水分偏高，可增加翻抛次数。

3.1.3发酵完成：经10-15天发酵完成后，物料颜色程焦黄色或黄褐色。

3.2工作要点

3.2.1 主发酵中期水分保持在35-40%，后期水分降至30%以下。

3.2.2 应保证物料从进入发酵槽内起算起，不少于10天的发酵时间。

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